Nachfolgend finden Sie folgende Damwildrezepte:
Wir wünschen Ihnen guten Appetit.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Damwildfleisch (aus der Keule), 320 g Zwiebeln, 100 g geräucherter
Bauchspeck, 4 Esslöffel Öl, 1 rote Paprikaschote, Paprikapulver edelsüß, 2
Esslöffel Mehl, 1 l heißes Wasser (oder Fleischbrühe), 1 kleine Dose
Pfifferlinge, 2 Gläser Portwein, 4 Gläschen Kognak, 1 Bund Petersilie.
Fleisch und Bauchspeck in Würfel und Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Speck in heißem Öl anbraten. Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch zufügen und
ringsum 10 Minuten anbraten. Paprikaschote putzen, in Streifen schneiden und
dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver würzen. Mehl
darüberstäuben. Mit heißem Wasser ablöschen. Umrühren, Pilze, Portwein und
Kognak dazugeben. Zugedeckt 40 Minuten kochen lassen. Abschmecken. Mit
gehackter Petersilie servierten.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Damwild-Keule, 1-2 Gläser Weißwein halbtrocken, 1/2 Glas Öl, Salz
und Pfeffer, 100-250 g Dörrfleisch, 150 g Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel
Rosmarin, 1/4 l Fleischbrühe, 1 El. Mehl
Das Fleisch in grobe Stücke zerteilen und leicht mit Pfeffer und Salz
bestreuen. In eine Steingutschüssel legen und mit Wein und Öl übergießen. Die
Fleischstücke mehrmals wenden und leicht in die Marinade drücken. Das Ganze
über Nacht stehen lassen.
Dörrfleisch und Zwiebeln fein würfeln und im Dampfdrucktopf glasig werden
lassen. Das abgetropfte Fleisch hinzugeben und von allen Seiten kräftig
anbraten.
Nun geben Sie Lorbeerblatt, Rosmarin und die heiße Fleischbrühe hinzu
und füllen die Marinade auf. Die Garzeit beträgt etwa 30 Min. Nehmen Sie das
Fleisch aus dem Topf und binden die Soße mit dem Mehl leicht an.
Als Beilage empfehlen wir:
Hausgemachte Spätzle oder Klöße mit grünen Bohnen oder Rosenkohl.
Damwild-Braten mit Sauerkirschen:
Zutaten für 4 Personen:
Ca. 1 1/2 kg Damwild-Keule, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Kirschsaft,
8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Butterschmalz, 2 Esslöffel Sahne, 1
Gemüsebrühwürfel, 5 Esslöffel Sauerkirschen.
Das Fleisch einen Tag lang in Rotwein und Kirschsaft marinieren.
Abtrocknen und kräftig anbraten. Salz und Gewürze zufügen. Mit der Marinade und
Gemüsebrühwürfel 50 Min. garschmoren lassen. Sauerkirchen zugeben. Sauce binden
und mit Madeira und Sahne abschmecken
Als Beilage empfehlen wir:
Waldorfsalat und heiße Williamsbirne und dazu Semmel. oder
Kartoffelknödel.
Zutaten für 4 Personen:
800 bis 1000 g Damwild-Keule, 12 Wacholderbeeren, 5 Esslöffel Öl,
schwarzer Pfeffer, 4 Esslöffel Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 1-2 Esslöffel Zitronensaft,
4 Pimentkörner, 2 Nelken, 50 g Dörrfleisch oder Schinkenspeck, 100 g Möhren,
250 g Zwiebeln, 1/8 bis 1/4 l Weißwein. Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem
Orangen- und Zitronensaft, dem Öl und Pfeffer verrühren. Die übrigen Gewürze
hinzufügen, über das Fleisch gießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen.
Öl erhitzen, das Dörrfleisch auslassen und das abgetrocknete Fleisch
darin anbraten. Salzen und mit 1/8 Weißwein ablöschen.
Mit Wasser nach Bedarf auffüllen und 60-75 Min. (oder 25-30 Min im Schnellkochtopf)
schmoren. Bratensaft mit Weißwein oder Wasser aufgießen und wie üblich binden.
Als Beilage empfehlen wir:
Erbsen, Brokkoli oder Blattsalat, Reis pur oder mit Pilzen
Damwild-Keule
oder Rücken in Folie:
Zutaten für 4 Personen:
800 bis 1000 g Keulenfleisch oder 1 1/2 kg Rücken, 1 Möhre, Salz und
Pfeffer (evtl. getrockneten grünen Pfeffer), 2 Zwiebeln, 1 Teelöffel
Zitronensaft, 1 Sellerieknolle, 2 Esslöffel Orangensaft, 80 g Speck, 1/8 l
Sahne, 2 Esslöffel Johannisbeergelee und etwas Rotwein.
Den Braten mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Möhren, Selleriestücken
würzen und Säfte hinzugeben, in die Bratfolie legen und mit Speckscheiben
belegen. Die Bratfolie auf den kalten Rost einschieben, im Backofen bei 200 °C
45 Min. angaren und bei 175 °C weitere 30 bis 40 Min. (je nach Fleischstück)
fertiggaren.
Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Johannisbeergelee
nochmals aufkochen lassen, wie üblich binden und mit Sahne und halbtrockenem
Rotwein abschmecken.
Als Beilagen empfehlen wir:
Rosenkohl oder Fenchelgemüse, Blattsalat oder gemischtem Salat und
Kroketten
Zutaten für 6 Personen:
Ca. 2 1/2 kg abgehangenen Damwild-Rücken im Ofen bei 210-220 °C in
heißem Fett gleichmäßig scharf anbraten und 35-40 Min. fertiggaren. Mit Cognac
flambieren, erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets werden ebenso wie das Rückenfleisch nach dem Braten
ausgelöst, in Scheiben geschnitten und auf den ganzen Rückenknochen wieder
aufgelegt.
Das Ganze kann mit Speck, Zwiebel, Petersilie gedünsteten frischen
Pfifferlingen, gedünstetem Weißweinapfel, mit Preiselbeeren, gefüllten
Pfirsichen oder auch anderen Früchten garniert werden.
Zur Verzierung spritzt man noch etwas geschlagene Sahne auf den
zubereiteten Rücken.
Als Beilagen empfehlen wir:
Frische Salate nach Saison, Semmelknödel, Kroketten und Eierspätzle
Damwild-Steaks
klopfen und mit Pfeffer und Salz würzen.
Panade:
1 ganzes Ei mit geschlagener Sahne verquirlen. Die Steaks zuerst in Mehl
wenden, dann in die Panade tauchen, und anschließend in blättrig geschnittenen
Mandeln wenden. In nicht so heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten.
Damwildsteaks in Pfifferlingsrahm:
Zutaten
für 4 Personen:
4
Damwildsteaks (je 200g), 1 Esslöffel grüne Pfefferkörner, 1 Tasse Olivenöl,
Salz, 2 Esslöffel Sojasoße, 2 cl Weinbrand, 1 Prise Zucker.
Außerdem:
2 Esslöffel Butter oder Margarine, 1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge aus der Dose,
1 Tasse Weißwein, 1 Becher süße Sahne, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskat, 2
Esslöffel Preiselbeeren, Speisestärke zum Binden, 1 Bund Petersilie.
So
wird’s gemacht:
Die
Damwildsteaks mit einem sauberen Geschirrtuch oder mit Küchenkrepp abtupfen und
in eine Schüssel legen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem
Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Mit dem Öl verrühren, leicht
salzen, mit Sojasoße, Weinbrand und Zucker würzen. Diese Marinade über die
Steaks verteilen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die
Steaks anschließend in der Pfanne je nach Geschmack medium oder durchgebraten,
herausnehmen und warm stellen.
Im
verbleibenden Bratfett die Butter erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel
darin glasig schwitzen. Die gut abgetropften Pfifferling dazugeben, mit Weißwein
ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und mit den Preiselbeeren verfeinern. Mit Speisestärke leicht
binden.
Die Steaks anrichten, mit der Pfifferlingssoße
überziehen und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.
Dazu reicht man Kroketten und einen großen
gemischten
Salat
Damwildsteaks mit Preiselbeercreme:
Zutaten
für 4 Personen:
4
Damwildsteaks (je 200g), 2 Esslöffel Bratfett, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 4 cl Kirschlikör,
2 Tassen gebundene Bratensoße, 3 Esslöffel Preiselbeeren, 1 Esslöffel Senf, 1
Tasse süße Sahne.
Damwildsteaks
in heißem Fett scharf anbraten, dann auf jeder Seite 3 Minuten braten. Aus der
Pfanne nehmen, salzen und pfeffern; warmstellen. Die feingehackten Zwiebeln in
dem heißen Bratfett glasig dünsten. Mit Kirschlikör ablöschen. Heiße Bratensoße
dazugeben. Preiselbeeren und Senf unterrühren. Soße mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben. Die Preiselbeercreme zu
den Steaks servieren.
Damwildsteaks in Orange-Sahne-Soße:
Zutaten:
4 Damwildsteaks, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer, Wacholderbeeren, 1 ½ Esslöffel Öl, 75 g Butter zum
Braten, Saft von 2 Orangen, 4 Esslöffel saure Sahne, 1 Teelöffel Speisestärke,
abgeriebene Schale von ¼ Orange, 1 Esslöffel Orangenmarmelade, 1 Gläschen
Madeira, 2 Orangenscheiben, 2 Teelöffel Preiselbeeren.
Die
sehr gut abgehangenen Steaks flachdrücken, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten
Wacholderbeeren von beiden Seiten einreiben; mit Öl beträufeln und in Alufolie
wickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Dann die abgetrockneten
Steaks von beiden Seiten in Butter braten, so dass sie innen rosa bleiben.
Bratenfond mit Orangensaft aufkochen. Saure Sahne mit Speisestärke verrührt
dazugeben. Leicht durchschlagen und einmal aufkochen lassen. Orangenmarmelade
und Madeira dazugeben. Abschmecken. Damwildsteaks mit Soße, Orangenscheiben und
Preiselbeeren servieren.